HVAD ER LOKALE RÅVARER?

For os betyder lokale fødevarer en ærlig og bæredygtig madkultur med kvalitet og god smag i centrum. Selvom de lokale fødevarer, som indgår i restauranternes RO:KOST menuer, primært bliver produceret lige udenfor Roskilde bygrænse, vil du også blive præsenteret for kvalitetsråvarer fra resten af Sjælland. Vi mener nemlig, at lokale fødevarer handler mere om gennemsigtighed og kvalitet end antal kilometer.

Familiegården Birthesminde- er et økologisk landbrug, baseret på helhedstanken om at tage størst muligt hensyn til dyrevelfærd og bæredygtighed i produktionen af kød og afgrøder. På Birthesminde er der gæs, høns, ænder og køer. De har Ungarske uldgrise & sortbrogede landracegrise, som er deres store passion. Grisene har masser af plads på friland og i skove, hvor de finder naturlig føde. Alle dyr lever et godt, frit og værdigt liv fra fødsel, til de bliver slagtet.

Den måske mest naturlige fødevareproducent, vi har på listen i år, er Boserup Skov. Ud over skovens smukke, berømte anemoner kan her både findes lungeurt, skovmærke og masser af ramsløg.

Hos Byrial tror de på at nøglen til fysisk og mental sundhed ligger i at skabe en dybere sammenhæng mellem mennesker og natur. Derfor udvikler de fødevarer og kosttilskud der beviseligt understøtter sundheden.Det gør de ved at forædle feks. Aronia sorter der har et optimalt indhold af bioaktive sto?er i deres bær. Det er disse bær, som bruges af restauranterne i dette års RO:KOST.

Hos Comwell Roskilde får de honning fra egne bistader. Her samarbejder de med en lokal biavler, der kommer og passer deres bistader og leverer de 250 kilo honning, der årligt bruges i køkkenet. Honningen kan købes i receptionen hos Comwell. Hos Comwell vil køkkenchef Rasmus Rasmussen, som i 2010 vandt titlen som Verdens Bedste Konferencekok, gerne servere ærligmad, som for ham betyder, at gæsterne ved, hvor maden kommer fra.

Copenhagen Goat Milk er et lille, anderledes landbrug, der ligger ved det naturskønne Jystrup på Midtsjælland. Her bliver der holdt geder af den truede danske landrace. Mælkens fine kvalitet sikres blandt andet ved at give gederne en så stressfri tilværelse som muligt. Af gedernes mælk bliver der produceret fransk inspireret oste og gelato-is i deres eget gårdmejeri. Produkterne fra Copenhagen Goat Milk kan købes i deres egen lille gårdbutik.

Danske Frilandssnegle er Danmarks største farm med lokalt producerede spisesnegle, eksklusivt opdrættet på friland ved Roskilde under kontrollerede forhold. Farmen er ejet af Ditte Ankjærgaard, som er stor tilhænger af bæredygtige fødevarer, cirkulære produktioner og smagfulde lokalproduceret råvarer. Sneglen der bliver dyrket, hedder Voldsnegl og kaldes ofte for en ”lillebror” til Vinbjergsneglen.

Hos Dansk Tang specialiserer de sig i levering af frisk tang direkte fra havet. Man kan vælge mellem 15 typer forskellige typer af tang, der alle bliver leveret, mens de stadig er våde – på denne måde sikrer Dansk Tang et produkt i verdensklasse. Tangen bliver høstet i havet omkring Odsherreds kyster, hvor der findes noget af den bedste tang i Danmark og hvor de fleste arter er repræsenteret. Dansk Tang leverer primært til restauranter.

Allerede ved indkørsel til Dyssegaarden, kan der fornemmes gårdens forhistorie. Dyssegaarden lå oprindeligt i Gundsømagle, men er siden blevet flyttet til Gundsømagle Nordmark. Foruden deres juletræsplantage har Dyssegaard en gårdbutik, hvor der sælges fjerkræ, okse, svin og lammekød. På Dyssegaarden brændes der for de gode, lokale fødevarer, som er lavet med dyrevelfærd og lokal slagtning, samt kødkvalitet som vigtigste pejlemærker.

Grennessminde tror på oplevelser for alle sanser. På deres økologiske gartneri, hvor de udover at producere en overflod af dejlige planter også har dyr, oplevelsessti, selvplukmarker og udsalg af planter,plantetilbehør samt brød og kager, most og kaffe i deres cafe og butik. Det Økologiske Gartneri følger årstiderne – sommerblomster i foråret, grøntsager i sensommeren, julestue i julen.

Grønholtgaard er en økologisk familiebedrift, med mange forskellige afgrøder, der satser på lokalt salg. Neel og Carsten driver gården og følger de gamle økologiske principper, med enkle små maskiner og en masse manuelt arbejde, sammen med en mangfoldighed i afgrøderne. Derved skaber de en stortilfredshed for dem og deres sortiment, samt naturen. Af det brede sortiment kan der nævnes majs, sommerløg, græskar, selleri, persille, samt flere forskellige former for kål.

Hans-Erik Germuth har haft bier i over 30 år i sin have på Bakkedraget Roskilde. Bierne kan flyve op til 3 km, som betyder, at bierne indsamler nektar fra det meste af Roskilde by. Derfor er Hans-Erik hvert år i stand til at få den meget eftertragtede lindehonning – en honningtype som konkurrerer med lynghonningen om at være Danmarks bedste honning. Voksen i hans bigårde er uden pesticider.

Hegnsholt er et lille, økologisk speciallandbrug i Lejre med grise, får og høns. Alle dyr bor i små flytbare huse på markerne omkring gården og lever især af restprodukter og græs. Restprodukterne inkluderer mask fra bryggerier og destillerier, daggammelt brød og grøntsagsrester. Gården drives af Johanne og Jesper Schimming og tre medarbejdere, heraf 2 medarbejdere i fleksjob. Gården har en selvbetjeningsbutik, som er åben alle ugens dage kl. 9-18.

Herslev Bryghus producer økologisk øl og ligger i naturskønne omgivelser – faktisk midt i den nye Nationalpark Skjoldungernes Land i landsbyen Herslev tæt ved Roskilde Fjord. Kvalitet, egne økologiske råvarer og sporbarhed i produktionen er værdierne bag, når bryggeriet dyrker, forarbejder og forfiner kornet til øl, brændevin og øl-eddike.

Grønvirke, som er projektudvikling og kommunikation med fokus på bæredygtighed, og Herslev Bryghus er gået sammen om madsamarbejdet ’En del af Herslev’, som handler om mad og øl. De er gået sammen, fordi de tror på, at de forbindelser de skaber til hinanden, til lokalsamfundet, til byerne omkring dem og til naturen vil give mere. Mere øl og mad af en særlig kvalitet, flere smagsoplevelser, mere liv på landet og i byen – flere mangfoldige landskaber og en rigere natur.

Kuberts Fisk finder du lige midt i Roskilde – og på gågaden i Nykøbing Sjælland. Butikkerne ejes af Lars og Tanja Kubert og her finders et stort udvalg ad både fersk fisk, skaldyr, røgvarer, hjemmelavede delikatesser og færdigretter.

Det lille mejeri La Treccia har sin placering i Rødovre, hvor der laves traditionelle italienske friskoste på dansk økologisk jerseymælk. De to fætre Oscar og Luca, har deres rødder tilbage til Calabrien i det sydlige Italien. Netop i det syditalienske område, er kærligheden til mad ekstraordinær og fætrene fandt sammen på grund af kærligheden til den håndværkmæssig madtradition. Deres specialitet er oste der kaldes pasta filata, men Ricotta, mascarpone og stracchino produceres også hos La Treccia.

Sæt krydderi på tilværelsen med friske, danske og økologiske krydderurter fra Legro Gartneri, der ligger et par kilometer fra Roskilde i Karlslunde. Gartneriet dyrker alt fra persille, brøndkarse og kørvel til Rucola under forhold der gør netop danske grøntsager og urter til nogle af verdens reneste.

Gemt bag høje lindetræer ligger Mannerup Møllegård i den lille by Osted midt imellem Ringsted og Roskilde. Gården er en økologisk gård med mælkeproduktion, der huser 160 malkekøer af racen ”rød dansk malkerace”, samt 160 kvier og kalve. Køerne er på græs hele sommeren, og kommer hjem når de skal malkes. Gården er åben som besøgsgård hver dag fra 10-16, hvor man kan komme ud og se gården på egen hånd. Fra onsdag til lørdag sælges der desuden frisktappet sødmælk fra gårdens køer fra mælkeautomaten på gården.

Mejnerts er et familiedrevet, økologisk landbrug på 880 hektar med egen mølle og produktion af korn og mel beliggende i Svebølle på Vestsjælland. Kornet males på gammeldags stenkværne og med denne kvalitetssans produceres unikke produkter, hvor melet bevarer alle de næringsstoffer og høje fiberindhold, som naturen har frembragt. Familien Mejnertsen driver de mange hektar økologisk jord fra fire gårde ved Kalundborg.

MikroFlora er et lille fortagende som huses i Roskilde. Her bliver spiregrønt dyrket i bakke på metalreoler i et lille rum. Der er blandt andet porre, ærter, broccoli og solsikkekerner, men intet af det er til at kende. Mikrogrønt er planter der kun vokset ud over det første lille blad og det giver nogen meget små, men friske, smagfulde og stadig vitaminrige grønsager, der kan pifte de fleste gastronomiske retter op smagsmæssigt og dekorativt.

Musicon Mikrobryggeri er Roskildes første brewpub. Både beværtning og bryggeri åbner i spritnye lokaler i Containerstriben på Musicon i oktober 2017. Her brygges øl med håndkraft i små portioner, som bliver pumpet direkte ud i hanerne til gæsterne i bryggeriet. Musicon Mikrobryggeri lægger både op til fest, fredagsbar og fyraftensøl i Containerstriben.

På Møllehøj gården i Veksø kan man finde et stort sortiment af årstidens grøntsager, direkte og frisk fra marken. Om foråret bugner gårdbutikken af asparges og rabarber, senere følger de nye kartofler og de solmodne jordbær. I løbet af sensommeren og efteråret skifter udvalget til sprøde rodfrugter med masser af smag og alle tænkelige sorter af kål. Udover grøntsager har Møllehøj også altid frisklagte æg i gårdbutikken. De skønne årstidernes grønt kan købes direkte af Helle på Stændertorvet i Roskilde hver onsdag og lørdag.

Landmand Peter Rytter Mølgaard er ejer og driver af Ryttergaarden Kartofler. De sidste 21 år har Ryttergården dyrket tidlige kartofler, og har de sidste 13 år været blandt de første til at have nye danske kartofler fra friland. Udover kartofler sælges der bl.a. også jordbær, grønne asparges og æg fra egne fritgående høns.

Restaurant Raadhuskælderen ligger under Roskildes gamle rådhus, 50 meter fra Domkirken som er kendt fra UNESCO’s Verdensarvsliste. Om sommeren serveres der i gårdhaven, som er placeret mellem det gamle rådhus og Domkirken. I disse unikke omgivelser kan du sidde og nyde et måltid mad, midt i byen, i solen eller i æbletræernes skygge. I år har der været muligt at høste afgrøder fra denne gårdhave.

Lige nede i Støden ligger Slagter Frimann. Her bliver der ikke gået på kompromis med kvalitetsniveauet på de lokale råvarer. Fra disken sælges flere forskellige råvarer, alt fra svin til kylling og oksekød. Den kompromisløse tilgang til behandling af de lokale råvarer, kommer også til udtryk i den fine pris, som Slagter Frimann fik taget med hjem til Roskilde, som årets bedste slagter.

Æblemjød – Nordens gyldne portvin med smag og duft som en klar og varm dansk sommerdag. De lokale ildsjæle Karin Sloth og Thomas Bredholdt driver den økologiske gård ’Snoremark’ i Tågerup nord for Roskilde. Her er nøje udvalgte æblesorter fra egen plantage og honning fra egen biavl, som udgør hovedingredienserne i deres unikke Æblemjød. I 2010 blev Snoremark æblemjød kåret som Danmarks bedste af Dansk Biavlerforening.

Stensbølgård ligger i det skønne Hornsherred – mellem Roskilde fjord og Isefjorden. På den økologiske Stensbølgård tages der kærligt hånd om bl.a. 120 økologiske malkekøer og ca. 150 kalve og kvier og der passes eller afgræsses på 200 hektar sjællandsk landbrugsjord. På Stensbølgård produceres også omkring 3000 liter økologisk mælk – hver dag – som bl.a. leveres til Hansen Is. Stalddørssalget på gården er altid åbent, hvorfra der er selvbetjening af årstidens friske grønsager direkte fra marken.

Storkollektivet Svanholm Gods hører til blandt pionererne inden for dansk økologi og var med til at starte økologisk Landsforening i 1981. Det økologiske gods ligger i Skibby, Hornsherred, og på Svanholm er grundtanken, at man arbejder sammen om at styrke økologisk bæredygtighed og lokalt producerede grøntsager. På Svanholms 230 ha findes der får og Jersey køer samt grøntsager og frugt. Dyrkningen og driften sker i et fælles ansvar af landmænd og beboere – for at nå målet om kvalitet, lokal forankring og sundhed for både dyr og mennesker.

Land- og grøntsagsmand Søren Wiuff leverer grøntsager og urter til en perlerække af Danmarks bedste restauranter. Grøntsagerne dyrkes på Brogård, som ligger på den inderste del af Lammefjorden ved Gislinge. Søren Wiuffs interesse startede, da han fik nogle aspargesfrø fra naboen. Dette udviklede sig til, at Søren i dag dyrker mere end 150 forskellige slags grøntsager og urter på sine 60 hektars landbrug.

Sørisgaard ligger mellem Ølstykke og Slangerup i Nordsjælland og er en familievirksomhed, der igennem næsten 30 år har dyrket økologiske grøntsager med en mission om at gøre sunde, velsmagende råvarer tilgængelige for så mange danskere som muligt. I dag dyrker Søris ca. 120 hektar med korn, kartofler, rodfrugter, kål, græskar m.m., og Søris’ jord har ikke været sprøjtet i 30 år.

På Søtofte går deres høns ude på græsmarkerne. Det unikke ved deres græsæg er, at hønsene bliver flyttet til nyt frisk græs hver anden dag. I samarbejde med Søtoftes køerne sprede de kokasser og hønsene spiser fluelarver fra møget. Samtidig med at de skraber i jorden stimuleres og øges græsvæksten som skaber en mere levende jord. Det cirkus af køer og høns der flyttes konstant rundt betyder at langt størstedelen af gårdens jorde, til enhver tid, vil hvile og restituere til dyrene igen bliver lukket ud på samme stykke græs.

Thyras Bryg er et uafhængigt nanobryggeri i Roskilde, der blev etableret i foråret 2018 af brygger og ejer Michael Lind Olsen. Navnet Thyras Bryg stammer fra vejen, hvor det hele startede, nemlig Thyrasvej i Roskilde. Thyras Bryg er nok et af landets mindste bryggerier, da de hjemme i bryggeriet kun kan lave op til 60L af gangen. Grundet vores størrelse er vi mest at finde i Roskilde og omegn. Vi er ofte på hanen på den lokale ølbar og delikatesser, ligesom de er på kortet hos Why Food and Cocktails.

Tvedemose Champignon ejes i dag af Jens Christian Hansen, hvis far, farfar og morbror grundlagde gården i 1963. På Tvedemose dyrkes der 1.600 tons champignon og 15 tons specialsvampe om året. Både økonomisk og social bæredygtighed er en af de bærende elementer i Tvedemoses forbrug og produktionsmetoder og produktionen har været fri fra sprøjtemidler i 10 år, hvilket er med til at give Tvedemoses svampe deres høje kvalitet.

Æbleriget er en smuk gammel økologisk æbleplantage. På plantagen sælges der økologiske æbler til gode restauranter regionalt og i København – og ind i mellem også en kasse eller to til private. Æbleriget dyrker 80 forskellige æblesorter, herunder engelske og franske cideræbler, som sælges til most grundet deres friske smag. Mosten bliver både til cider f.eks. hos Herslev bryggeri og til en herlig æbleeddike. På plantagen holdes der også gæs, høns, ænder og får.

WP kød blev grundlagt i 1972 i Roskilde. Efter 47 år blev navnet ændret til Öxneholm, da der blev taget en beslutning om at synliggøre virksomhedens kærlighed til kød og global bæredygtighed. Öxneholm ønsker at tage ansvar for deres kødproduktion ved at sortere og genbruge affald, nedsætte vand- og strømforbrug og ved at investere i at nedbringe deres CO2-aftryk. Deres passion er at sælge alt slags kød, charcuteri, vildt og fjerkræ til dem, som elsker at lave mad, samtidig med at der er høj fokus på bæredygtighed.

Øllingegaard er et 100 % økologisk mejeri i Skævinge ved Hillerød, som hver dag indvejer dugfrisk mælk fra 6 økologiske landbrug på Sjælland. Udover mælk og syrnede produkter, som koldskål og creme fraiche, leveres der også oste i eget navn. Øllingegaard har fået fødevareprisen, og deres smør er kåret til Danmarks bedste.

På Østagergård produceres der en række økologiske melsorter, og der drives kødkvæg af racen Angus. Her er økologi omdrejningspunktet, og det er helt essentielt, at dyrene lever et godt og ustresset liv. Kødkvægene bliver udelukkende fodret med græs, hø eller ensilage. Østagergård sælger ud af deres økologiske mel og eget færdigbagte brød samt Angus-kalvekød.